Glossaire sur le pain

Voici donc les différents éléments dans la composition du pain et leur rôle :
(texte de Marylo, renseignements tirés du livre de recettes « La Cuisinière » de Five Roses )

Le sucre sert de nourriture à la levure et il est nécessaire pour faire lever la pâte par le gaz carbonique qu’il produit. Il donne aussi de la saveur au pain et aide à faire dorer sa croûte. Une trop grande quantité de sucre peut cependant retarder l’action de la levure.

La graisse (beurre, margarine) donne une mie tendre, aide aussi au volume du pain et améliore sa saveur. La matière grasse aide aussi le pain à se conserver frais plus longtemps.

Le sel accentue la saveur du pain. Il aide aussi à régulariser la fermentation et à conditionner le gluten, permettant ainsi à la pâte de s’étirer sans déchirer. Une trop grande quantité de sel retarde l’action de la levure et peut même l’arrêter complètement. Le sel ne doit donc pas avoir un contact direct avec la levure.

Le liquide (eau ou lait) sert à lier les ingrédients ensemble et contribue également à la formation du gluten. L’eau donne un pain plus léger, à croûte croustillante. Il est conseillé de chauffer le lait, ceci afin de détruire les micro-organismes qui pourraient entraver l’action de la levure. Tout liquide, quel qu’il soit, doit être tiède au moment où on l’ajoute à la levure.

La levure est l’agent de fermentation absolument nécessaire à la panification. C’est une petite plante vivante qui, en produisant du gaz carbonique, fait lever la pâte et la transforme en une masse poreuse et délicieuse qu'est le pain. La levure sèche active se conserve au réfrigérateur.

La farine c’est l’ingrédient principal. Une quantité excessive de farine donne une pâte lourde qui ne peut pas lever adéquatement. Une quantité insuffisante de farine, par contre, donne une pâte molle qui ne sera pas assez forte pour retenir les gaz carboniques (éléments qui font lever la pâte). Il arrive souvent qu'un pain qui manque de farine, s'affaisse durant la fermentation ou la cuisson.

Le gluten donne plus d’élasticité au pain. Un pain contenant du gluten reprend sa forme initiale, la mie est très souple. La mie du pain est aussi plus aérée. Il n’est pas absolument obligatoire d’ajouter cet ingrédient mais le gluten est riche en protéines et il ajoute une valeur diététique au pain. Certains y trouveront même une amélioration au goût et à la l'arôme du pain. Pour certaines farines, il est cependant nécessaire d’ajouter cet ingrédient. (farine de blé entier, farine à grains multiples, farine d’orge, farine de seigle). Le pain est grandement amélioré lorsque l'on ajoute cet ingrédient. Il est moins lourd et la mie est plus aérée.

L’oeuf est facultatif mais il ajoute une valeur nutritive au pain. Lorsque la recette ne mentionne pas cet oeuf dans ses ingrédients, il faut diminuer le liquide d'environ 1/8 de tasse. Lorsque le pain contient un œuf, en plus d’être plus nutritif, son goût est amélioré, sa mie est plus moelleuse, moins sèche et il conserve son humidité plus longtemps donc il sèche moins vite. Il semble aussi qu’il se conserve plus longtemps.